我國古代先人無論是創造文字，或是替植物等命名，都十分符合科學。從對茶的不同稱謂可看出我國早期對茶的分類。
“楠，苦茶也”。“楠”字從木，因我國云南、四川一帶的大茶樹均屬喬木型。其幼芽及嫩葉含有較高的黃烷醇類，味較苦澀，適于制造紅茶等發酵茶類。“茗”字從草，灌木型，小葉種，冬生，耐寒力強，能在寒帶或溫帶生長，如我國江北、江南、東南等地。其葉中黃浣醇類含量較低，苦澀味較輕。適于制成各種不發酵的綠茶或半發酵的青茶等。
《雨雅》是我國最早的博物辭典，其中“楠，苦茶也……今呼早采為茶，晚取為茗”，這可能是我國對茶葉最早的分類。
歷代茶葉類別概要
在唐代以前，茶葉的利用、飲用，開始是生煮羹飲或曬于收藏，而后多以搗葉作成餅茶，或是蒸葉搗碎制成團茶，因此在唐代以前已出現曬干散茶和團餅茶。唐代之初，蒸青團茶已成為主要茶類，也有曬干的葉茶（類似現代的白茶）。唐?陸羽所著《茶經?六之飲》中稱：“飲有確（粗）茶、散茶、末茶、餅茶者 ……”可見當時已出現四種茶葉，但按現代的制茶科學來認識，這四種茶均屬蒸青綠茶。
宋代開始，除保留傳統的蒸青團茶以外，已有相當數量的蒸青散茶，《宋史?食貨志》：“茶有兩類，曰片茶，曰散茶”。片茶即團餅茶，是將茶蒸后搗碎壓成餅片狀，烘干后以片計數。散茶是蒸青后直接烘干， 呈松散狀。
元代，團茶逐漸被淘汰，散茶得到較快的發展。 當時制造的散茶，因茶鮮葉老嫩程度不同而分為兩類：即芽茶和葉茶。芽茶為幼嫩芽葉制成，如當時的茶名探春、先春、次春、紫筍、揀芽等均屬芽茶；葉茶為較大的芽葉制成，如“雨前”即是。到了明代，除蒸青散茶以外，出現了炒青綠茶以及紅茶、黃茶、黑茶，直接曬干或烘干的白茶也同時存在。因此可以說，綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶五大茶類均已出現。 到了清代，除五大茶類外，又出現了烏龍茶，各類茶葉的制茶技術也得到了改進和提高，很多質量非凡的“名茶”獲得了朝廷和文人雅士的贊賞。至此六大茶類齊全。隨著茶葉的輸出和貿易活動，不少茶類的制茶技術已傳播至很多產茶國家，使各具特色、不同品類的茶葉為世界各地的消費者所享用。
茶的分類
茶分為四類：其最著名者為“花香”，較比花香尤勝者為“小種”，更在小種之上者為“名種”，尚有勝于此者為“奇種”。這是武夷茶以品質為依據的最早分類方法。至今，武夷的央茶仍以此分類法，分等級命名。
我國茶類的劃分至今仍無統一的方法。對于茶的分類，眾說紛紜，如以初制工藝和多酚類物質的氧化程度為依據，將茶分為白茶、黃茶、綠茶、青茶（烏龍茶）、紅茶、黑茶六大類。其實，我們研究茶，應當詳細區別其精粗、優劣、品質、外形、季節、制法等而予以歸類。
（一）依制造發酵程度分類：全發酵茶、半發酵茶、不發酵茶。。
（二）依制造萎凋程度分類：萎凋茶、不萎凋茶。
（三）依產茶季節分類：春茶、夏茶、秋茶、冬茶。
（1）春茶：又名頭幫茶或頭水茶。為清明至夏至（三月上旬至五月中旬）所采的茶。茶葉至嫩，品質甚佳。采摘期間約二十日至四十日。我國大陸及日本的情形皆是如此，而臺灣省則春季制造綠茶及包種，至于紅茶及烏龍茶，則以夏茶品質為佳。
（2）夏茶：又名二幫茶或二水茶。即在夏至前后（五月中下旬），即春茶采后二三十日所萌發之茶葉采制者屬之。臺灣省夏季采二次，第一次稱夏季，第二次稱“六月白”。
（3）秋茶：又稱三水茶或三番茶。即夏茶采后一個月所采制者。第一次稱秋茶，第二次稱“白露徇”。
（4）冬茶：又稱四番茶。即秋分以后所采者，我國東南茶區甚少采制，僅云南及臺灣因天氣溫暖，尚有采制者。
除此之外，尚有所謂明前茶，是清明節前采制者；雨前茶，是谷雨前所采制者；六月白，是第一次夏茶之后秋茶之前，于農歷六月間采制者；白露茶，是白露后所采制者；霜降茶，是霜降后所采制者。以上皆按季節分類。
（四）依據制成茶形狀分類：散茶、條茶、碎茶、圓茶、正茶、副茶、磚茶、束茶等。
（五）依據制造程序分類：毛茶、精茶。
（1）毛茶：或稱粗制茶或初制茶。各種茶葉經初制成后的成品，統稱毛茶，其外形比較粗放。
（2）精茶：或稱精制茶、再制茶、成品茶。毛茶再經精制后，成形狀整齊、品質劃一的成品。
（六）依熏花種類分類：依熏花與否，分為花茶與素茶。僅綠茶包種與紅茶有熏花者，其余各種茶葉鮮有熏花者。
（七）依茶樹品種分類：有些地方茶是按茶樹品種分類的，如阿薩姆茶、小葉種茶、大葉種茶。除幾具特殊地位之茶樹品種如水仙、鐵觀音等普遍采用外，并不多用。
（八）依產茶地分類：產茶很有名的地方，常以地名冠于茶名之上，如武夷巖茶、安溪鐵觀音、祁門紅茶等。
【綠 茶】
西湖龍井 ?黃山毛峰 ?洞庭碧羅春 ?蒙頂茶 ?顧渚紫筍 ?桂平西山茶 ?南京雨花茶 ?太平猴魁 ?廬山云霧 ?六安瓜片 ?惠明茶 ?老竹大方 ?敬亭綠雪 ?信陽毛尖
【紅 茶】
祁門工夫紅茶?滇紅工夫紅茶 ?寧紅工夫 ?宜紅工夫 ?川紅工夫 ?閩紅工夫 ?湖紅工夫
【烏 龍 茶】
武夷巖茶 ?武夷四大名叢 ?白毛猴 ?閩北水仙 ?鐵觀音 ?黃金桂 ?安溪色種 ?鳳凰水仙 【白 茶】
銀針白毫 ?白牡丹 ?貢眉（壽眉） ?新工藝白茶
【黃 茶】
君山銀針 ?蒙頂黃芽 ?霍山黃芽 ?北港毛尖 ?溫州黃湯 ?廣東大葉青
【黑 茶】
湖南黑茶 ?老青茶 ?四川邊茶 ?六堡散茶 ?普洱茶
【不同茶的飲用方法】
自從我們的祖先發現和飲用茶葉以來，飲茶方法經歷了一個漫長的發展變化過程。在我國古代，茶葉最初作為藥用，是采摘生葉煎服。以后，發展為以茶當菜，煮作羹飲，或與其他食物調劑飲用，到了明代，才發展成為我們現在常用的茶葉沖泡飲用的方法，同時，由于我國地域遼闊，茶類眾多，風怕習慣不一，形成了各自不同的飲東方法。不同類的茶葉的飲法雖有相同的一面，也有一定的差異。這是必須加以區別的。
【綠茶飲用方法】
綠茶在我國南方地區非常流行，是人們普遍愛飲的茶類、其飲法也隨不同茶品、不同地區而異。
高級綠茶（包括各種名茶），一般習慣于用透明的玻璃杯沖泡，以顯示出茶葉的品質特色，便于觀賞。普通的眉茶、珠茶，往往采用瓷質茶杯沖泡。瓷杯保溫性能強于玻璃杯，使茶葉中的有效成分容易浸出，可以得到比較濃厚的茶湯。低級茶葉及綠茶末，又多用壺飲法，以便于茶湯與茶渣分離，飲用方便。
江浙一帶，人們大多喜歡龍井、碧螺春等名茶和高級眉茶。飲用時，十分講究茶具的潔凈和用水的質量。
【烏龍茶飲用方法】
烏龍茶采制工藝有許多獨到之處，而泡飲方法更為講究。
我國福建、廣東兩地都偏愛烏龍茶。特別是閩南人、潮汕人，在喝烏龍茶時，對茶品、茶水、茶具和沖泡技巧都十分注意。喝的大多是武夷巖茶、安溪鐵觀音等烏龍茶上品；泡茶時選用的是甘凈的溪水、泉水；茶具配套，小巧精致，稱為“四寶”，即：玉書煨（開水壺）、潮山烘爐（火爐）、孟臣罐（茶壺）、若深甌（茅杯）。玉書煨是扁形的簿瓷壺，能容水4兩；潮山烘爐，用自鐵制成，小巧玲瓏，以硬炭作燃料，也有用甘蔗或橄欖核當作燃料的，井注意防止煙味冒入壺口；孟臣罐多出自宜興，顏色以紫為貴，容水約2兩；昔深甌是白色的小瓷杯，容水不過二三錢，多用景德鎮等地產品。飲茶時，把爐子放在墻邊，上擱玉書煨煮水，同時用清水洗滌茶具；當水汽從煨日徐徐冒出時，即用沸水燙熱孟臣罐和若深甌，再把鳥龍茶放入罐內，茶量約占罐容量的六七成左右，沖入開水后，用壺蓋刮去面上浮沫，然后把蓋蓋上，再用開水在蓋上淋浴，并把若深甌燙熱；二三分鐘后，把茶湯均勻地傾入各個杯中，通常一壺茶分注四杯，每杯先傾一半，周而復始，逐漸加至八成，使每杯茶湯氣味均勻。這時，一邊慢慢品啜，一邊又把清水放入煨里，準備沖泡第二壺茶。這種泡法，液色極濃，揭開壺蓋，只見滿壺茶葉，湯量卻很小。一只若深甌只能容二三錢茶湯，也許不滿一口，不過此飲法可細細品嘗，回味悠長，滿口生香，此飲法亦稱功夫茶。
品飲烏龍茶時，拿看茶杯，從鼻端慢慢移到嘴邊，乘熱聞香，細品其味。特別是武夷巖茶和鐵觀音有一種茶香，聞香時不是把茶杯久置鼻端，而是慢慢由遠及近，來回往復，即覺陣陣茶香撲面而來，品飲時甘香適口，余韻不絕。
【紅茶飲用方法】
從使用的茶具來分，大體可分為兩種：一種是杯飲法，一種是壺飲法。一般說，各類功夫紅茶、小種紅茶、袋泡紅茶和速溶紅茶等，大多采用杯飲法；各類紅碎茶及紅茶片、紅茶末等，為使沖泡過的茶葉與茶湯分離，便于飲用，習慣采用壺飲法。
從茶湯中是否添加其他調味品來劃分，又可分為“清飲法”和“調飲法”兩種。我國絕大部分地方飲紅茶采用“請飲法”，不在茶中加添其他的調料。但在廣東，有些地方要在紅茶里加牛奶和糖，使營養更豐富，味道更好。在我國西藏、內蒙古，這種飲法更為普遍，稱之為酥油茶和奶茶。通常的飲法是：
先將茶葉放入預先燙熱的茶壺中，沖入沸水浸泡約五分忡，然后把茶湯倒入茶杯中，沖入適量的糖、牛奶和乳酪。在茶壺中泡過一次的茶渣，一般棄去不再用。
【花茶飲用方法】
花茶，大多是選用芳香濃郁的鮮花和經過精工細制的綠茶窨制而成，茶引花香。花茶中以茉莉花茶為多，也最受人們的喜愛。泡飲花茶多用瓷杯，取一撮花茶置干杯內，用沸水沖泡，加蓋四五分鐘后即可品飲。如飲茶人數較多，往往采用壺飲法，即將適量的花茶置于壺內，沖泡四五分鐘后，傾入茶杯或茶碗中飲用。
花茶的飲法，與普通綠茶相仿，但需特別注意防止香氣的散失，使用的茶具、茶水要潔凈無異味，最好選用白瓷有蓋茶杯，以襯托花茶固有的湯色，保持花茶的芳香。
【泡茶技法】
【傳統泡法】
一、特色：道具簡單，泡法自由十分適合大眾飲用。
二、沖泡步驟：
燙壺：將沸水沖入壺中至溢滿為止.
倒水：將壺內的水倒出至茶船中。
置茶：這是比較講究的置茶方式，將一茶漏斗放在壺口處，然后用茶匙撥茶入壺。
注水：將燒的水注入壺中，至泡沫溢出壺口。
倒茶：
1、先提壺沿茶船沿逆行轉圈，用意在于刮去壺底的水滴，俗稱“關公巡城”(是因為一般壺都是紅色,剛從茶池中提出時熱氣騰騰,有如關公威風凜凜,帶兵巡城)，注意磨壺時的方向，右手執壺的歡迎喝茶時要逆時針方向磨，送客時則往順時針方向磨，如是左手提壺,則反之。
2、將壺中的茶倒入公道杯，可使茶湯均勻。
3、另一種均勻茶的方法是在用茶壺輪流給幾杯同時倒茶，當將要倒完時，把剩下的茶湯分別點入各杯中，俗稱“韓信點兵”。注意倒茶時不能一次倒滿一杯，至七分滿處為好。
分茶：將茶中的茶湯到入茶杯中，以七分滿為宜。
奉茶：自由取飲，或由專人奉上。
去渣：用渣匙將壺中茶渣清出。
以備后用：客人離去后，洗杯，洗壺以備下次用。
【潮州式泡法】
1、特色：針對較粗制的茶，使價格不高的一般茶葉能泡出不凡的風味。講究一氣呵成，在泡茶過程中不允許說話，盡量避免干擾，使精、氣、神三者達到統一的境界。對于茶具的選用，動作，時間以及茶湯的變化都有極高的要求。(類似于日本茶道，只比其遜于對器具的選用)
2、沖泡步驟：
備茶具：泡茶者端坐，靜氣凝神，右邊大腿上放包壺用巾，左邊大大上腿放擦杯白巾，桌面上放兩面方巾間放中深的茶匙。
溫壺、溫盅：滾沸的熱水倒入壺內，再倒入茶盅。
干壺：持壺在包壺用巾布上拍打，水滴盡后輕輕甩壺，向搖扇一樣，手腕要柔，直至壺中水份完全干為止。
置茶：以手抓茶，視其干燥程度以定烘茶長短。
烘茶：置茶入壺后，若茶葉在抓茶時，感覺未受潮，不烘也可以，若有受潮，則可多烘幾次。烘茶并非就火爐烤，而是以水溫烘烤，如此能使粗制的陳茶，霉味消失，有新鮮感，香味上揚，滋味迅速溢出。(潮州式所用的茶壺密封性要很好，透氣孔要能禁水，烘茶時可先用水抹濕接合處，以防沖水時水份滲進。)
洗杯：洪茶時，將茶盅內的水倒入杯中。
沖水：烘茶后，把壺從池中提起，用壺布包住，搖動，使壺內外溫度配合均勻，然后將壺放入茶池中，在將適溫的水倒入壺中。
搖壺：沖水滿后，迅速提起，至于桌面巾上，按住氣孔，快速左右搖晃，其用意在使茶葉浸出物浸出量均勻。若第一泡搖四下，則第二泡，第三泡則順序減一。
倒茶：按住壺孔搖晃后，隨即倒入茶海。第一泡茶湯倒完后，就用布包裹，用力抖動，使壺內上下濕度均勻。抖壺的次數與搖次數相反。第一泡搖多抖少，往后則搖少抖多。
分杯：潮州式以三泡為止，其要求是，三泡的茶湯須一致，所以在泡茶過程中不可分神，三泡完成后，才可如釋重負與客人分杯品茗。
注：以上只是潮州的雜派泡法。
【安溪式泡法】
1、特色：安溪式泡法，重香，重甘，重純，茶湯九泡為限，每三泡為一階段。第一階段聞其香氣是否高，第二階段嘗其滋味是否醇，第三階段看其顏色是否有變化。所以有口訣曰：
一二三香氣高。
四五六甘漸增。
七八九品茶純。
2、沖泡步驟：
備具：茶壺的要求與潮州式泡相同，安溪式泡法以烘茶為先，另外準備聞香杯。
溫壺、溫杯：溫壺時與潮州無異，置茶仍以手抓，唯溫杯時里外皆燙。
烘茶：與潮州式相比，時間較短，因高級茶一般保存都較好。
置茶：置茶量依茶性而定。
沖水：沖水后大約十五秒中即倒茶。（利用這時間將溫杯水倒回池中）。
倒茶：不用公道杯，直接倒入聞香杯中，第一泡倒三分之一，第二泡依舊，第三泡倒滿。
聞香：將品茗杯及聞香杯一齊放置在客人面前。(品茗杯在右,聞香杯在右)
抖壺：每泡之間，以布包壺，用力搖三次。(抖壺是使內外溫度,開水沖入后不搖是為使其浸出物增多。這與潮州式在搖壺意義恰恰相反，因為所用的茶品質不同。
注：安溪在福建省南安縣西，產茶自古聞名。安溪式的泡法是用鐵觀音，武夷茶之類的輕火茶。
